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集市火锅开创者,渝家铺集市火锅

来源: 作者: 2019-11-08 14:22:19

  品牌名:渝家铺集市火锅

  宣传语:集市火锅领创者.品味麻辣鲜香

  店面数量:4家(直营1家,加盟3家)

  拆解店面:成都新光路店(形象总店)

  创立时间:20天

  前期投资:40万(不包括房租)

  面积:150㎡

  后厨面积:30㎡(明档厨房+后厨)

  人均消费:80元

  日最高销售记录:2.4万

  半月总营业额:30万左右

  月房租:2万

  人员配置:14人

  台位:17

  餐位:80个

  日均翻台次数:3.5次

  以门店为圆心,周围1.5公里作为调研区域。

  店面地处成都武侯区新光路,周围以小区写字楼为主,比如新绿季节、风华苑、翔宇花园、新加坡花园等,据统计,周围10多个小区多为老社区,人员入住率高,人口密度大。特别是目标店对面的“新绿季节”小区作为拆迁安置房,被称为“万人小区”,80%都是外地人,且为年轻人。同时,门店紧邻棕北中学和四川省旅游学校,方圆1.5公里内有凯德广场、大世界商业广场、紫荆美熙广场和玉林广场四个商业体。

  目标店周围无同类火锅大品牌,多是一些川菜、面馆类店面。门口是一条双单行道,没有停车位,树木浓郁降低了品牌可见度。

  据店内调查显示,食客以年轻人为主,多是附近的居民和上班族。

  渝家铺集市火锅,主打重庆老火锅,锅底分为经典红锅、番茄锅和菌汤锅3种,食客可根据喜好自由组合鸳鸯锅。其中涮菜共72个单品,包括热卤、荤菜以及素菜等,另搭配7种小吃和近20种酒水饮料。菜品会根据季度的更换进行迭代。在菜品名称上,也是紧紧围绕“集市”概念,比如“集市锅底”、“集市限量拽菜”、“集市素菜”等。

  火锅细分品类众多,其中川式火锅以麻辣鲜香著称,一直是火锅餐饮品类的主流,但同时也意味着,火锅市场,特别是川渝火锅市场的竞争愈加激烈。

  品牌众多,强敌环伺,一个新生品牌又该如何突围?

  渝家铺的经营思路是“背靠大树好乘凉”,它是成都百味记餐饮管理有限公司旗下的细分火锅品牌,与百味记小月君(jun)砂罐串串、匠骨捞面等兄弟品牌相距不过2公里,这也是集团战略使然,深耕2公里内客群,满足周围人群不同场景下的消费需求。

  出生很重要,成长过程也很重要。百味记总经理贾嘉男说道,品牌最重要的是形成独属自身的调性。

  把火锅店搬进菜市场听起来似乎不太可行?其实,改变的是消费场景和感觉,或者说产品售卖方式。而集市怀旧感需要贯穿顾客就餐的前、中、后,形成长线效应。

  首先,让顾客从见到招牌的第一面就产生好奇,咦,什么是集市火锅?进而激发他们的尝鲜欲望。配合着在门口摆放些蔬菜盆栽,输出自然、健康理念的同时打造仪式感,路过的人、等位的人都是这场仪式感的见证者。

  接着,当你踏进门店,会在进门的位置,看到一间大约12㎡左右的明档厨房,开辟的各式小档口完全还原集市摊位,有卖黄牛毛肚鹅肠鸭肠,还有现杀的牛蛙鳝鱼、挂钩的鲜肉、用簸箕盛着的各式蔬菜水果等。

  “蔬菜摆在摊摊卖,鲜肉挂在勾勾卖”,这无疑是对集市文化最精准的概括。

  贾嘉男解释说,受限于该店的面积因素,只能达到明档展示鲜货的效果,如果门店面积在200㎡以上,每个摊位都分配有“摊主”看管,顾客可直接在摊位前选购自己喜爱的食材,就像在集市买菜一样,新鲜的蔬菜按斤称、挂钩的鲜肉用刀片,现场加工直送餐桌。

  既然是集市火锅,便免不了怀旧要素的呈现,比如80年代的老式收音机、悬挂的玉米辣椒,以及木制的桌面墙柱和柔和的灯光等,每一部分都是营造氛围的关键要素。

  餐饮红海不可怕,关键是让顾客如何在茫茫人海中能一眼看到并记住你的品牌,才算成功了第一步。

  品质才是一个餐饮店的立足根本,但有时把控食材品质不只是门店的问题,还需要从供货源头严格要求,贾嘉男坦言,特别是水货市场的“水很深”。

  比如市场上存在着各种价位的鹅肠,十几、二十几元的很多,外表看起来都一样,但品质相差很多,这时就需要采购人员的“火眼金睛”来辨别。

  对牛肉的验收也是同样的道理,稍不留心就是十斤牛肉能掺杂一斤的血水,这样门店的成本就会高出很多。

  而最有效的方式便是“赏罚分明”,还是双向惩罚。比如供货商提供好坏掺半的食材,会视情节轻重给予200—500元不等的罚款;如果门店验货人员不经检查就确认问题货品也会给予相应处罚。

  火锅属于大众消费,川渝地区的高频消费,走的是大众餐饮的路线,需要接地气、实在、热情和积极,而不是被各种条条框框束缚,这也不符合成都人天生随性恣意的性格。

  比如热情,要求员工要时刻保持微笑,随时做好为顾客服务的准备,很多时候这种热情也体现在话术和态度上,举个例子,有顾客要求更换餐盘,服务员此时无论在做什么,都先要大声回复一下他们,“好嘞,您稍等”或者“好嘞,这就来。”这都是细节性的服务。

  而积极就体现打扫桌子要积极、端茶倒水要积极。特别是针对等位顾客,老板要亲力亲为,积极关怀,送上一些小吃点心,和顾客聊聊天等,都能最大程度减少等位顾客的流失。

  餐饮的门槛看似很低,可一旦入局你会发现,从前厅到后厨,从菜品到管理都需要全方位的统筹,需要你付出很多的时间和精力去不断完善,千万不要只看表象,盲目跟风。

  品质永远是第一位的,不局限于菜品,还包括服务、体验等多方面,很多事情还需要老板亲力亲为才最妥当。

  品牌要思变,特别是在发展的低谷时期,可以考虑对品牌做出升级改造,或者换个空间推出新项目,扩大矩阵势能。

  老赛道,新选手;旧江湖,新元素。

  市场是残酷的,它瞬息万变,每天重复上演血泪故事;但也兼容并包,容许新入局者不断挑战颠覆,跨界打击、高维发展是为常态。


责任编辑:实习编辑3
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