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健康中国,食在医前

《食学(第二版)》《食学名词》(精装版)新书发布会在京举行

来源:中国贸易报 作者: 2020-05-09 15:50:17

2020年5月10日,《食学(第二版)》和《食学名词》精装版新书发布会在北京举行。全国政协常委、中国作家协会副主席白庚胜,中国饭店协会会长韩明,中国国家品牌网总编张铁柱,中国出版协会副秘书长、线装书局总经理王利明,食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟等出席。

《食学(第二版)》和《食学名词》精装版由线装书局出版,作者为北京东方美食研究院院长刘广伟。

此次出版的《食学(第二版)》是《食学》2018年初版问世后的首次修订本,全书50余万字,系统全面地阐述了“食学”的知识体系。另一本《食学名词》是食学的学科术语集,共收录了12562个专业词汇,以中英双语的形式呈现。

(插入发布会图片2)

食学是什么?为什么要创建食学?对此,食学学科体系奠基人刘广伟说,人类文明已走过7000年历史,然而生存最基本的食事问题却始终没有解决。要想准确认知食事问题,根本解决食事问题,仅仅局限于现有学科体系内的研究远远不够,必须跳出这个体系框架,立足于更高视角,进行整体研究,让整体价值大于部分之和。本着这个出发点,刘广伟先生创建了包含人类所有食事认知的“食学”,构建了以食物生产、食物利用、食为秩序为统领的食学整体体系,即“3-13-35”体系,梳理体系结构,纠正错位认知,填补空白领域,以期实现对人类食事问题的根本解决。

构建完整的食事认知体系

“3-13-35”食学体系(如下图)中的“3”指食物生产学、食物利用学、食为秩序学三门二级学科,人类的所有的食事行为都围绕着这三个方面展开;“13”指食物母体学、食物直获学、食物驯化学、人造食物学、食物加工学、食物流转学、食物成分学、食者肌体学、食物摄入学、食为制约学、食为教化学、食为纪录学、食为用具学13门三级学科(范式),“35”指35门四级学科,它们是食物母体保护学,食物母体修复学,食物采摘学,食物狩猎学,食物捕捞学,食物采集学,食物种植学,食物养殖学,食物培养学,调物合成食物学,调体合成食物学,食物烹饪学,食物发酵学,食物碎解学,食物贮藏学,食物运输学,食物包装学,食物性格学,食物元素学,食者体征学,食者体构学,吃学,偏性食物疗疾学,合成食物疗疾学,食病学,进食审美学,食为经济学,食为法律学,食为行政学,食为教育学,食为习俗学,食为史录学,食为辑录学,食为传统器具学,食为数字平台学。

3-13-35食学体系

关注食与医的关系

食学有三大基本任务,第一是延长个体寿期,第二是促进世界秩序进化,第三是维持种群延续。如何让世界上每一个人都能吃饱、吃好、吃出健康、吃出长寿?如何让世界的食物资源分配更合理?如何减少因食物资源短缺而产生的争端与冲突?如何处理好人类不断增长的食物诉求与食母系统供给产能的关系?如何建设一个和谐的人类食为秩序,这些都是食学基本任务的课题。

围绕“如何延长个体寿期”问题,《食学》将长寿要素总结为3个生存要素和6个健康要素(如下图),前者是氧气、食物和温度,后者是食法、基因、环境、运动、心态和医疗。在3个生存要素中,氧气是廉价的自然供给,温度是廉价的供给(尽管热带、温带、寒带的温度不同),只有食物来之不易,丰富多彩,从主观行为角度看与人类生存的关系最为重要。在6个健康要素中,食物不仅居其一,医疗有一半也是依靠食物(偏性食物、合成食物),食事是所有健康管理的基础,是所有健康管理的上游。由此可见,食物在生存与健康两大领域都是至关重要的因素,食物与食法与个体的寿期息息相关。

生存3要素和健康6要素

人体生存分为健康、亚衡、疾病三个阶段。现代医学主要干预疾病阶段,也就是人患上疾病的阶段,研究病理是为治疗疾病服务的;传统医学主要干预亚衡和疾病阶段,干预手段以介入治疗和药物治疗为主,食疗是药疗的辅助手段;食学干预贯穿全部三个阶段。在人体的健康管理中,加强食学干预,强调预防疾病为先,追求延长第一阶段和第二阶段,缩短第三阶段,使人更健康、更长寿,这就是健康长寿的“两长一短”法则(如下图)。

食学、医学与健康关系

对于人类健康而言,食学干预人的一生,医学只干预人的一段。食学的干预是主动的,医学的干预是被动的。决定人类健康的,首先是食,食在医前。医中有食,医半为食,医不离食、食廉医贵。从食物和食法着手,才能牢牢抓住健康的主动权,才能真正从以治疗为主转移到预防为主,才能把人类的健康寿命水平提高到新阶段。通过以上分析,我们可以看到食物、食法与健康的重要性,远远大于其他因素。

“吃学”强调进食三阶段

在35门四级学科中,有一门专门研究进食方法与健康之间关系的“吃学”。 生命滋养、调理亚衡、治疗疾病是吃学研究的三大课题,也是人类进食的三大目的(如下图)。生命滋养即用品质良好的食物,科学合理的食法维护人体健康、延续生命;调理亚衡即用食物和食法来调理人体亚衡状态,恢复健康;治疗疾病即用食物和食法对疾病进行治疗,包括食病和非食病。

人类进食目的

吃学将人类的吃分成了食前、食入和食出三个阶段,其中食入是中心,食前和食出都要服从和服务于食入。如果用图形表示(如下图),吃学的食前阶段、食入阶段、食出阶段是一个指向型结构,指向的中心是食入,食前和食出分别列于左右两边。它们和食入的关系都是服务关系。

食出是食物与人体进行能量转换后排出体外的物质,包括液体、气体、固体物质和散热(如下图)。食出是评价进食是否科学合理的第一把尺子,食出具有监测进食质量的作用。观察食出的状态,可以评价摄入的合理性。人体在食化过程中产生的废物必须排出体外,否则将破坏人体内环境的稳定,导致中毒。食出在食化过程中的作用常常被忽视,开展食出研究,建立食出科学评价体系,是吃学的一项重要课题。

食出

《表盘膳食指南》指导科学进食

为了更好地指导77.1亿人科学进食,食学推出了一个《表盘膳食指南》(如下图),形如钟表,内圈为构成食者差异性的遗传、性别、年龄、体构、体征、动量、心态、疾态8个维度,外圈 12个点位变成了进食需要注意的食物品质、食物性格、食物元素、进食时节、进食数量、进食种类、进食频率、食物温度、进食速度、进食顺序、食物生熟、察验食出12个维度,并以指针将表盘间隔成食前、食入、食出三个区域。食物品质、食物性格、食物元素、进食时节4个关注点属于食前区,它们是进食前需要关注的维度,是对食物和时节的辨别,也称“食前4辨”。进食数量、进食种类、进食频率、食物温度、进食速度、食物生熟、进食顺序等7个关注点属于食入区,它们是进食中需要关注的维度,主要是衡量这些关注点是否把握适宜,也被称为“食入7宜”。查验食出属于食出区,这个维度是对食后的身体排出物进行查验,以检验先前的进食是否合理。在此要说明的是,察验人的进食是否科学合理有两把尺子,一把是察验食出,另一把是察验食后人体状态。在《表盘膳食指南》中,这两个食后查验维度被并称为“食出2验”。 

表盘膳食指南

《表盘膳食指南》首次提出了人类进食要关注食前、食中、食后三个阶段,并具象为食前4辨,食入7宜,食出2验,以12个维度构成了一个完整的进食体系。《表盘膳食指南》着眼于食者个体的差异性,着眼于个体更有利于科学合理进食;《表盘膳食指南》在尊重食者差异性的基础上,只指出要关注的方向和幅度,不对这些维度做出具体量化,适用于全球每一位地球村民。

发扬良俗,敬畏食物

《食学》也涉及与食物相关的经济、法律、行政、教育、习俗等领域。比如,食为习俗学从良俗与陋俗两个方面划分食习俗(如下图),良俗包括礼让、清洁、节俭、适量和健康等,陋俗包括浪费、猎奇、不洁、奢侈和迷信等。

食为习俗中的良俗与陋俗

今天,食物对于人类有两大特性,即必需性和稀缺性。其必需性是与生俱来的,没有食物人类就无法生存。其稀缺性是随着300年来人口剧增呈现出来的,并且没有任何缓解的迹象。食物的这两个特性,决定了我们今天和未来对待食物的态度,就是敬畏和珍惜。如何把这种态度变成行为,变成每一个人的行为,变成每一个人的持续行为,是一个非常难的问题,也是一个全人类都要面对的问题。为此,食学提出了一个“AWE 礼仪”方案,以号召全人类从每一餐开始,敬畏食物,珍惜食物。“AWE 礼仪”包括敬语和手势两部分(如下图)。

AWE礼仪

AWE是世界语,含义是敬畏,其发音为[awì],汉语可发“阿畏”。选用世界语,是为了突出它的世界性,方便五大洲不同种族和国家的发音。行礼时,先双手相捧,持续2秒,念敬语AWE,1秒后双手并拢于嘴前,静止1秒后收拢十指缓缓放下。这种手势,参考了已有的礼仪手势,便于世界不同国家、 种族的理解和普及。

拓展食育概念

在当今世界,除了日本等极少数国家和地区外,食育不仅没有被纳入法律体系,对食者的教育同样没有被纳入正规的教学课程。食学创建了一门填补空白的食为教育学,对改变食为教育尤其是食者教育的现状,对人类的健康长寿,具有十分重要的意义。

食学将食育分为食者教育和食业者教育两个方面。

食者教育的对象是全体人类。通过加强食者教育,减少由饮食带来的疾病,减少食物的浪费,普及食学的进食观,减轻医疗负担,节省医疗资源,提升人们的健康水平和生活质量,延长人的寿期。食者教育的内容覆盖食物生产、食物利用和食为秩序,但重点是食物利用。食者教育要从小抓起,从幼儿园开始,贯穿整个义务教育阶段。只有把食学知识灌输到每一个人的头脑中,才能使个体的寿期充分实现。从健康长寿的角度看,食者教育具有不可替代的重要性,因为我们不可能每天、每时都去问医生,并且医生也不如我们自己更了解自己身体的变化。只有依靠对食者的教育,让每一个食者都能懂吃、会吃,才能吃出健康与长寿。推广和普及食者教育,是社会文明进步的标志,将对人类的发展产生积极的影响。

食业者教育的对象是从业于食物生产、食物利用、食为秩序领域的一部分人类。对食业者的教育古已有之,进入工业革命时代后,食业者教育发展迅速,渐成系统,发展至今,已经形成了技校、高职、中专、大专、大本、硕士研究生、博士研究生等专业化、系列化的教育体系。在教育体系日趋系统的同时,当今的食业者教育也存在着教育内容不完备、发展不均衡、教学结构不合理的三大不足。在教育内容方面,许多学科片面强调提升本行业的效率,没有从整体角度、人类角度、食学角度看待食现象和食问题,因而造成了超高效、伪高效、食品安全问题频发。在教育平衡发展方面,食物生产领域的食业者教育比较完备,而食物利用、食为秩序领域的食业者教育相对较弱,甚至存在空白。在教学结构方面,也存在着诸多不尽如人意的地方,例如目前在世界范围内,还没有一所集食物生产、食物利用、食为秩序三大领域教育于一体的“食业大学”。

※食育教育课程设置参考下表。

全民食育大纲

食物品鉴是“五觉审美”活动

食学将进食看作视、听、嗅、味、触五官同时参与的审美活动,谓之“五觉审美”。 五觉审美的审美对象,既包括人类加工的食物,也包括天然食物;既包括烹饪食物,也包括发酵食物;既包括固态食物,也包括茶、酒、咖啡等液态食物。五觉在食物审美中的权重是不同的,可以把它们分为两个组,一组为食物审美的核心要素——嗅觉、味觉、触觉,一组为食物审美辅助要素——视觉、听觉。通俗地讲,五觉审美是3+2,不能是2+3,权重顺序不可颠倒。举个极端的例子,盲人没有视觉,面对美食,只有四觉,但他们同样可以体验到食物之美。聋人没有听觉,也能够完成食物的审美过程。也就是说,视觉和听觉在食物审美的过程中起到的是辅助性的作用。但是,如果没有嗅觉,则人们吃饭不香;如果没有味觉,则食物入口无味;如果没有触觉,则不辨酥脆软嫩。所以说,味觉、嗅觉和口腔触觉是食物审美的核心,是食物审美的基础。

五觉食物审美

任何审美都有两个反应,一是心理反应,如喜悦与悲伤,二是生理反应,如正常与反常等。在进食审美过程同样存在心理、生理两个反应,也就是双元反应。其中的生理反应要强于听音乐、看电影等其他审美形式。进食的生理反应还与肌体的健康息息相关,这是进食审美双元反应重点关注的内容。

食学,是一个全新的知识体系,它涵盖了人类的全部食事认知。食学,跳出现代学科体系的局限,首次将千头万绪的人类食事归纳为一个完整的体系。食学,是全人类的公共产品,是人类认识和解决食事问题的金钥匙。

作者简介:

刘广伟,食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长、世界食学论坛理事长、美国烹饪科学院荣誉院士。代表作有《以食为天》(纺织出版社2016年版)、《食学》(线装书局2018年版)、《中国菜34-4体系》(地质出版社2018年版)、《食学名词》(线装书局2019年版)、《食学(第二版)》(线装书局2020年版)等。


责任编辑:葛岩

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