老字号传承创新才能活下去

    ■本报实习记者 郝昱

    还没到目的地，记者就见到排队的人群形成一条“长龙”，这是某商场在打折？是银行在发行国债？都不是，这是等待免费入场参观“中国中华老字号博览会(2011·北京)”（以下简称老字号博览会）的人们。据工作人员介绍，早上8点半开门时，北京展览馆门前的长队就已排到了动物园。

    本届老字号博览会由北京市商务委员会、中国商业联合会、西城区政府共同主办，共吸引了来自天津、上海、陕西、四川、北京等15个省、自治区、直辖市的近200家老字号企业。其中，经商务部认定的“中华老字号”和非物质文化遗产企业160余家。在展会上，不仅可以领略杨柳青鼻烟壶、张小泉剪刀和苏绣的传统工艺，还可以品尝到小肠陈每天限量供应的卤煮火烧、天津十八街的大麻花以及华天饮食公司的小吃和包子等等，令参观者既饱了眼福又享到口福。

    老字号需要传承创新

    3月17日，商务部在杭州召开了“全国中华老字号工作会议”。会议号召老字号企业要在商贸服务领域发挥示范作用，在扩大消费、繁荣市场，转变经营方式和提升管理水平，诚信经营、优质服务，发展民族传统品牌，履行社会责任，为广大商贸企业树立旗帜，为商贸服务的健康发展做出积极贡献。

    据中国商业联合会、中华老字号工作委员会秘书长张健介绍：“原国内贸易部认定的老字号是1600多家，商务部认定的老字号为1100多家。今年举办第二届老字号博览会的初衷就是为老字号企业提供一个平台，有利于消费者更了解各地的老字号企业，以扩大老字号的知名度，培育稳定的消费群体。”

    她还指出，老字号一定要顺应时代的需要，传承精华，不断创新。不传承就不是老字号，不创新就无法生存。

    现代老字号逐步形成规模化、工业化

    在博览会现场采访过程中，记者也了解到，老字号虽然“老”，但顺应时代需求，不断推陈出新为其注入了更强的活力。

    提到护国寺小吃、庆丰包子、烤肉季、砂锅居想必大家都不陌生，不过它们只是华天饮食集团公司旗下20个品牌名店中的一部分。据北京华天饮食集团公司总经理朱玉玲介绍：“为适应时代需求，我们已经逐步走向规范化，标准化。”以庆丰包子为例，馅料已经开始统一生产、配送，今年年底有可能实现所有包子的统一配送。庆丰包子属于快餐，传统的手工现场操作费时低效，难以满足顾客需求。

    走向标准化、集中配送是适应时代需求的发展趋势，朱玉玲强调说：“我们要让老百姓吃上标准、干净、原汁原味的食品。华天集团300多家门店，今年销售10亿元应该没有问题。”

    西安贾三灌汤包子店有着30年的发展历史，作为老字号，30年并不算长，但它已经是西安的一张城市名片，和腊牛羊肉、羊肉泡馍一起被称为西安的清真食品三绝。西安贾三清真餐饮食品管理有限公司负责人向记者介绍说，老字号要与时俱进，就要根据顾客的品味推出新的饮食品种。他们推出了一些工业化食品，即在保持一些基本的特色元素和品质的基础上，把原来现做现卖的食品规模化、工业化，快餐化，做成真空包装食品，记者还了解到技术创新是他们研发食品新品种的前提。在保证品质的基础上，他们运用一些自己开发的、拥有国家专利的机器设备，改进了传统的纯人工制作方法，极大地提高了生产效率。

    餐饮老字号注重绿色、健康

    “月色蛙鸣”、“天下粮仓”等一个个造型抢眼、富有典故的面点饺子将记者吸引到德发长的展台前。作为一个具有70多年历史的老店，它是陕西首批被列入非物质文化遗产名录的老字号。花样翻新、造型独特是德发长的特色，也是其创新之处。“去年德发长以318种花样饺子成功地挑战了吉尼斯世界纪录，成为世界上拥有最多花样饺子的饭店。”西安饮食股份有限公司德发长酒店副总经理屈建英自豪地说。据她介绍，德发长的饺子的核心技法就在于全部由手工包制而成。特点是“一饺一皮一态，百饺百馅百味”。为适应新时代人绿色、环保、健康、安全的饮食需求，德发长在陕西关中建立了绿色蔬菜基地，饺子的食材都来自这些基地。“对于老字号，必须承担社会责任，保证消费者的绿色、营养、健康。”她强调说。

    更多的老字号在创建经典品牌的基础上，为顺应时代需求，转变经营方式，不断推陈出新。当今社会，市场繁荣，品种繁多，人们选择的余地很大。没有创新，就没有消费者。如同张健所说，专家学者未必能帮得了老字号，老字号应该在实践中自力更生，其决策者应该总结出自己顺应新时代的一套经营方式。传承创新，顺应时代需求是所有的老字号企业的生存之道和必经的发展之路。