淮扬名菜红烧狮子头的由来

    红烧狮子头是中国人逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿的蔬菜，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，醇香味浓的肉块与汁液，看上去就有食欲。已故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是红烧狮子头，大千先生的做法是：七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙才能含汁。

    “狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说狮子头“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，500里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，便吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨的指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间，淮扬菜肴倾倒朝野，官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

    到了唐代，随着经济的繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公韦陟高兴地举起酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

    清代，乾隆下江南，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中歌咏了扬州“葵花肉丸”。其序曰,“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云,“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

    （贾军）