徽菜：口味重 情更重

    合肥是安徽的首府，盛行徽菜。作为八大菜系之一，徽菜可谓博大精深。介绍徽菜的诗句有“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，这仅仅介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。

    过去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山、绩溪等地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源。事实上，随着社会经济和烹饪技艺的发展，现在的徽菜还应该包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

    徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜制作提供了取之不尽，用之不竭的原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时，徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

    在日常生活中，安徽合肥人以米食为主，兼附带面食。在过去的合肥，普通人家除了家中来客时特殊一下之外，平日家家户户都是两稀一干，即早晚为稀饭，午餐为干饭。而贫富的区别主要在干饭的餐量和菜的多寡、品质上。合肥人有自己腌制咸菜的习惯，日常佐餐通常配咸菜。

    逢年过节，合肥人会尽快使餐桌上的菜肴丰盛些。家家户户宰杀牲口，或买来足够的猪肉，悬挂起来慢慢食用。稍微富裕一点的人家，还会将多余的肉类腌制，称腊肉、风（封）鸡之类的咸品，慢慢吃过开春。

    普通百姓家在过年时，常见的传统菜肴有和气菜、圆子、元宝鱼、梅干菜和豆腐果烧肉。这几道菜之所以时兴，因其各有说法。和气菜：其寓意是和气之意；油炸圆子：寓家人和美团圆之意，有人也称“圆子”为“元宝”，寓添财进宝之意；元宝鱼：寓年年有“余”之意；梅干菜烧肉：寓贫富相济之意；豆腐果烧肉（豆腐果，音“都富果”），寓吉祥之意。

    在合肥地区，大年三十吃年饭，老母鸡炖汤是一道大菜，吃法很有讲究，鸡头是一家之主吃的，俗称“大元宝”，寓意是要他带领一家人发家致富；鸡翅是小孩吃的，特寄长辈希望，早日飞出家门，成家立业；鸡爪是女主人吃的，其意是勤俭持家。

    此外，包公鱼、曹操鸡、葡萄鱼、怀胎鱼、油爆虾、安庆素火腿、素烤鸭等特色名菜都是游人必尝的美味佳肴。

    （晓宇）

    红烧果子狸

    红烧果子狸属徽州菜，咸甜味，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。其中的辅料——梨，不能与螃蟹和鹅肉同食，否则会引起胃肠不适。该菜含有多种营养，如蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。

    清炖马蹄鳖

    清炖马蹄鳖是一道经典的徽菜，选用的主要食材是清炖佳品——甲鱼。此道菜汤汁清醇，甲鱼肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香。

    包公鱼

    包公鱼原名红稣包河鲫鱼，包河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包公鱼出名不仅因为深厚的历史背景，更因为它的特色美味——菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有清荷香气，味道极其鲜美。

    曹操鸡

    曹操鸡又名逍遥鸡，始创于三国时期。此菜经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，食后余香满口。因其独具一格风味，受到中外食客好评。

    李鸿章大杂烩

    相传这道菜是李鸿章当年宴请美国宾客时，厨师应急而创，后来民间纷纷效仿制作。主要用海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹火腿、鸽蛋、冬菇、鲜鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成。混合精华是此菜的亮点，鲜香可口。

    鸭油汤包

    又称小笼包，皮薄、汁鲜、馅美。吃时拿个碟子倒上醋，用筷子夹个汤包蘸一下，然后咬个口子将汤汁吸出来，再把包子吃下去，味道鲜美，让人垂涎欲滴。

    鸭油烧饼

    烧饼小小的一个，其实更象千层饼，里面裹了葱花、鸭油等。烧饼里鸭油不少，烤的焦黄透酥，趁热吃更棒。咬上一口，一点点咸味，葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的味道，非常美味。

    庐州汤包

    蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一晃动，便可感觉到里面的汤汁流动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

    肉合饼

    饼面皮微黄，薄薄焦焦的一层壳很有嚼劲。饼里面的陷更是饱满多汁，香辣可口。刚出锅的肉合饼虽然摸上去不烫，其实里面的陷还是很烫的，所以先咬上一小口，这一小口绝对会将你的食欲勾引出来。