宁波菜的咸鲜臭

    浙江人对饮食很讲究，特别是南宋迁都杭州后，汴京厨师与本地厨师云集，南北风味交汇融合，使浙江菜的烹调技术精益求精，独树一帜。

    浙江菜是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、绍兴菜、宁波菜、温州菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。今天我们就来说说宁波菜。

    十大名菜VS十大名点

    宁波菜主要是浙东沿海一带具有宁帮风味特色的菜肴。宁波是沿海城市，因此以海鲜作为烹饪主料成为宁波菜的特色。宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆子等。

    宁波菜以蒸、烤、烧、炖等法烹制，爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，菜味大多咸里带鲜，“鲜咸合一”，注重原汁原味，讲究鲜嫩香糯软滑，特别适合老年人的口味，宁波菜中的十大名菜有：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）。

    宁波的点心也享有盛誉，最著名的“十大名点”包括：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥脍、鲜肉小笼包、烧卖水晶油包、宁波猪油汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子。香甜可口的点心不仅能果腹，更能使人大饱口福。

    以咸、鲜、臭闻名于世

    宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存食材的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜。在咸鱼中，最出名的就是三抱咸鲞鱼。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传的，否则就腌不出纯正的口味。

    因为太咸，宁波人吃咸鱼是绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈，只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴中，那咸鲜的味道就已经足够了。在宁波人的习惯里面，普通人家吃饭，每餐没有四、五个菜不能成为一顿饭，每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱！(菜没有，但是饭要吃饱！)而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的，这关系到面子问题。那句“下饭嗯搞”的自谦只是一句典型的宁波式客套。但作为客人，如果真去别人家里大吃大喝，一来宁波菜的咸度不允许你这样大口吃菜，二来宁波人的风俗里面这也是大忌。不知道是宁波菜的咸度造就了宁波人的风俗，还是宁波人的风俗造就了宁波菜的咸度？无论何种原因，宁波人是非常看重面子，无论是请客的还是被请的，大家都做足了面子在交往。

    当然宁波菜里不只是有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。宁波人有一句俚语，说的是：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度。至于咸墨鱼蛋，又是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，里面的墨汁是不洗掉的。法国菜中将墨鱼汁作为调味料可以做出很多名菜，而宁波人是直接把墨鱼汁放在嘴巴里面当菜吃的，当然吃完这道菜，你的牙齿、嘴唇就全黑了。

    对于菜的“鲜”一直很难定义。“鲜”分很多种，鸡汤的鲜是一种；水果的酸甜搭配好的话，回味也有一种鲜味；最新鲜的海鲜则是一种鲜甜的味道；而适当的咸度也是产生鲜味最通用的方法。宁波菜中的鲜味，很多都是由咸鲜产生的。

    “臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色。我不知道宁波人怎么会发明臭的菜，既然臭了，那肯定是因为食物变质所产生的味道，但宁波菜的臭绝不是把食物放在太阳底下暴晒一下就能做出来的，相反制作这类菜肴需要一个非常干净卫生的环境。食物变质以后再食用也绝不是宁波人的专利，酸奶、老北京豆汁这些都是食物变质的结果。宁波菜里的臭菜都是用苋菜梗变质以后做成臭卤泡出来的。这类菜闻着臭吃着香，堪称宁波菜的一绝。

    宁波菜虽不成菜系，却深受江浙沪一带喜爱。而聪明的宁波人把很多为人处世的道理也融合在宁波菜之中，成为非常具有特色的地方文化。

    （林晓）