享受哈瓦那的美食怀旧之旅

    Mariano Guas自从去美国留学后就再没回到过家乡——哈瓦那，当他65岁时，终于和儿子David回到了那里。David在新奥尔良长大，在弗吉尼亚州的阿灵顿开了一家名叫Bayou的烘焙店。虽然他做克里奥尔和卡津的菜式非常拿手，他的童年却是伴着传统的古巴菜长大的。如今，父亲和儿子重返故里，用他们记忆中的菜式与哈瓦那重新连结起来。

    在古巴照自己的想法品尝美食和在法国或意大利是不一样的。大的餐厅一般都是国营，只招待游客和上层人士。其他的都是家庭经营式的被称做Paladar的小型餐厅，一般就设在家里（Paladar是西班牙语，意思是味觉）。

    日思夜想的味道

    Mariano为古巴之行准备了一份菜品清单，都是他想重新体验的美味，似乎要重新开启他童年的记忆：放学后家里保姆做的番石榴酱和黄油三明治；绵软的番石榴馅小蛋糕；市郊茅草屋餐厅里的酸橙咖喱烤鸡；还有他吃之前会先在海水里蘸一下的新鲜菠萝片。

    美食怀旧之旅的第一站是位于哈瓦那东部的维达度（Vedado）名叫Los Amigos的小家庭餐厅。古巴人在只有12张桌子的餐厅门外排队等座。菜式很经典：烤鸡、米饭和豆子、炸丝兰根、炸脆饼芭蕉。David看着菜谱说道：“这就是我日思夜想的味道。”

    这些都是他童年吃过的，“乡村菜、家常菜，都是我每天晚上想吃的。”最兴奋的是他看到picadillo，一种拌有洋葱、橄榄和葡萄干的牛肉馅，放在米饭上上桌。“厨师总希望色香味俱全，这道菜平衡得很好。”David说道。

    给David留下最深印象的还是油炸香蕉，“有些菜古巴人总是拿捏得很好，火候不欠也不过，而且调味恰到好处。”在Los Amigos有种叫做“摩尔人和基督教徒”的小菜——黑豆和米饭。David说：“每次我一吃这个，就开始哼唱。”这道菜标志着在西班牙中世纪摩尔人（黑豆）和基督教徒（米饭）的融合，因为一起烹调，米饭吸收了黑豆的墨紫色，并带有豆子的清香。

    一尝为快

    古巴人经常开玩笑，背井离乡的人回到祖国后希望看到古巴时光凝滞，身穿亚麻衫的男人们依旧唱着《关塔那摩姑娘》。头一天晚上，Mariano和David去了老城区的一个酒吧，那里的乐队演奏的就是《关塔那摩姑娘》。他们喝着代基里酒，但不是混合的类型。有些强劲的酸味饮料只有3种原料：柠檬、糖和朗姆酒。晚些时候，他们去了一家有70年历史的餐吧，La Bodeguita de Medio，正如海明威所说，这里是哈瓦那喝莫吉托酒最好的地方之一。

    在一家叫做El Aljibe的国营餐厅，当Mariano看到招牌菜咖喱酸橙酱烤鸡时，他的味觉也回到了童年。

    鸡肉端上桌时，Mariano尝了一口说：“就是这味儿。”David点头同意，并说这种酸酱汁很难在家里做出来，因为用的酸橙在美国很难找到。但是把自身的烤汁、菠萝和柠檬汁混合后抹在鸡身上能使味道很接近原味。Mariano还想点他父母经常给他和弟弟做的甜点doncellita，上面点缀有一颗樱桃的巧克力糖浆和浓缩奶，但女招待说他们已经不做这款甜品了。

    50岁的Carlos Cristobal Marquez曾是一个西班牙商人的私人厨师，他在哈瓦那闹市区家中的一层开了家Paladar San Cristobal餐厅。他家是古巴典型的建筑，宽敞但外墙斑驳，内部装饰有华丽的瓷砖地板，高高的屋顶悬挂着水晶吊灯，洛可可风格建筑的上方杂乱地搭着临时电线。房间挂着包括有卡门·米兰达和卡斯特罗打棒球的照片。Carlos制作传统的古巴菜式如congri，咖喱洋葱猪肉还有炸芋头。David对一道叫langosta enchilada的菜印象最深，是用嫩炒的洋葱、辣椒和芹菜搭配的龙虾。听名字，David觉得这道菜会很辣，但其实是放在长香米上的类似炖菜的法式小炒，跟David在他的餐厅做的克里奥尔虾非常相似。“跟奥尔良的菜式相比非常惊人，”David说，“在路易斯安那，我们经常说有‘三圣’——洋葱、芹菜和辣椒。只要冰箱里有这三样，你能做出任何东西。这道菜也是这样，跟我在家做的克里奥尔虾差不多，但是不辣。”

    “古巴菜很温和，”Carlos说，“主要用洋葱和咖喱。”

    David走进厨房看Carlos怎么做菜。厨房的布置很随意，他回忆：“这就是个家庭厨房，厨具很廉价，一排罐子和一个蒸锅，连带牌子的东西都没有。真难想象他居然能开个餐馆。”

    David给Carlos演示他如何做克里奥尔虾，基本是同一道菜，但是要多放辣椒。稍后，David惊讶于西班牙和非洲的影响跨越了大西洋，在两个城市都扎了根。“连他灰泥墙带个大院子的餐厅都让我想起新奥尔良，”David说道，“马上让我觉得舒适自在。”

    父子俩的哈瓦那美食之旅就此告一段落，这次美食之旅让父子俩充分回味了家乡的味道。有没有心动呢？那就赶紧到哈瓦那一尝为快吧！

    （王一）