科普小常识：“鲜”到底是什么？

    鲜是什么？有的说是好味道，有的说是鲜美。国际上使用了日本的一个词——WUMAMI（好吃、美味），但也不同于我们所理解的“鲜”。中文字典里把鲜的概念定位为新鲜的鲜，而不是味觉意义上的鲜。近几十年经过鲜味科学家长期的科学研究，专家们认为“鲜”正确的解释和理解应是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合，是优质蛋白质的滋味，并正式确定下来把鲜味作为人的第五种基本味觉。

    中国鲜味历史发展源远流长。在周朝时期，以“治大国若烹小鲜”典故出名的厨师尹伊，发明了一种烹调酱，他把山上的野蘑菇、野鸡和猪骨头熬制数十个小时（蘑菇中含有较高的鸟苷酸钠含量，野鸡中含有较高的谷氨酸钠和肌苷酸钠），把它熬制成了一种调味酱，加到食品中，特别鲜美。实际上，这种酱就是中国人最初的鲜味剂和调味品。而在他制作的酱中，以现代科学的眼光来看，其中不但谷氨酸、MSG的含量较高，就是核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸等的比例也达到了一个非常合理、非常独到的一个比例关系，这也可以说是我们现在复合鲜味料的缘起之一。到了汉代，我们的祖先又发明了酱油。明清时期，名菜佛跳墙也是将多种鲜味原料混合，而成就了其鲜、香、营养丰富之名。近代日本从海带当中提取了味精，而中国的吴蕴初则从面筋当中提取出了味精，此后又经过数十年的发展，现代鲜味产业已发展出了以鸡精、蘑菇精、牛肉精、鲣鱼精等多种复合鲜味料，并成为了人们现代生活必备的调味品。

    （张铎）