欧洲正宗口味之旅

    ■本报记者  慢舟

    随着美食主题游的兴起，越来越多的高端游客开始前往欧洲，探寻自己的美食之旅。那些品尝到特色食品的美食家们，不仅要在远途旅行中一饱口福，还希望能把那些正宗的欧洲美味带回家。不管是在意大利品尝到的风干烟熏火腿，还是在法国喝到的苹果汽酒……只有那些配有“品质保证”标签的食品，才能确保游客们能够感受到“原产地”的感觉。

    “地方风味”

    长期以来，欧洲美食一直诱惑着全球消费者的味蕾。怀着对当地食品原料的欣赏及对世世代代传下来的传统手艺的敬意，人们在享受精美食物的同时，不仅能了解这些美味佳肴背后的故事，甚至还能在每一口食物中萌发身临其境的感受。比如说，久负盛名的产自法国尼翁郁郁葱葱农场的高纯度初榨橄榄油、产自希腊北部山区的香滑细腻的羊乳酪、产自德国的浓烈醇厚的多特蒙德啤酒等。

    曾在法国食品协会工作的高银燕小姐告诉记者，在欧洲，“地方风味”是指一种能使人回想起一个特定地方的鲜明味道。这一术语专门用来定义那些以精湛技艺手工制成的特色食品，如有“品质保证”的奶酪、橄榄油、肉制品等。而“风土”这个单词则常与葡萄酒联系在一起，用来描述不同地区的气候和土壤赋予葡萄酒的微妙特质。能和“风土”一词联系起来的食品与饮料都具备一些“招牌”式的特色，它们的口味常常与某种特殊气候条件下的特定自然土壤有关。只有在土地、气候条件及当地人的手艺三者兼备，才能产出名至实归的“风土”产品。

    高银燕告诉记者，一个产品能否享有受保护的“殊荣”，是由多个因素决定的。受保护产品一般具备局部地区气候特征、历史悠久的制作方法、高质量的原材料等诸多因素。产品品质的保证一般分为四种：PDO（指定原产地保护），PGI（地理标示保护），TSG（传统特色保证）和Organic Farming（有机农业）。这些标志均对产品提出特定要求，但它们的目的是一样的，即维护产品的正宗性和可持续性。

    有机农业的角色

    欧盟一直很注重推进有机农业和有机产品的发展。随着消费者对食品安全意识的增强，对有机产品的需求量也增加了。需求量的增加以及欧盟在有机农业方面有关规定的出台，使成千上万的农场开始从事有机农业。有机农产品正吸引着大量消费者。

    曾经去过欧洲游历，对那里的美食美景历历在目的高银燕，为了阐明带“品质保证”标志的欧洲食品如何令人难忘，还向记者讲述了不少美食背后的故事，这些故事赋予了饮食新的内涵。

    高银燕告诉记者，伊斯若姆奶酪就是一种很有故事的奶酪。丹麦奶酪协会于1951年重新发现了古老的伊斯若姆奶酪的制作食谱。该奶酪原名Danish Port Salut，一度曾被遗忘，后来多亏伊斯若姆僧侣院的僧侣们将它重新引入美食中才使它广受人们喜爱，故更名为伊斯若姆。这种奶酪以部分脱脂的牛奶为原料，经过缓慢地发酵而成。其橙色、半硬的外皮在发酵过程中用盐水擦拭，外皮包裹下的奶酪质地柔软，带有不规则小孔。香味浓郁，时间愈长味愈浓烈是它的一大特色。

    精细工艺作保证

    “同样不可多得的是希腊卡拉玛塔橄榄油。卡拉玛塔的高纯度初榨橄榄油取材于佩勒普尼司南边一些村庄的橄榄树，生产橄榄油的多为家族企业，这些企业往往世世代代种植橄榄树。每年10月至12月，他们会精挑细选出优质橄榄，然后在采摘下来的24小时内对它们进行自然冷压。最后提炼出的橄榄油依然保留着新鲜冷压的橄榄的香气，入口有水果味，余味中则带明显的胡椒味。”高银燕表示。

    高银燕告诉记者，西班牙的塞拉诺火腿同样也需要精细的工艺作为保证。据介绍，古时候，塞拉诺火腿是在西班牙山区由一些专门的工匠来制作。山区的气候冬天寒冷、夏天暖和。如今，科技使食品制造商们能够通过一些现代设备复制西班牙山区的气候条件。虽然现在西班牙全国各地都生产塞拉诺火腿，但欧洲的有关规定要求它必须采用传统风干技术制作。从成熟、干燥到完工的整个过程至少需要210天，通常都要花上500多天才能最后制成。在制作的最初阶段，火腿上要撒满粗海盐，有时还需揉捏入味。只有那些通过了所有质控检查的火腿才能被烙上类似火腿形状的S型标记及由Consorcio编号的质控标记。