肥美江阴刀鱼 乐哉家乡味道

    《辞海》对刀鱼有这样的记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中。”江阴地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，拥有长达上百里的河岸线。江阴刀鱼的年产量在长江下游各县市中雄居榜首。

    每年春天刀鱼从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗。江阴地处长江河口入海处，水流湍急，刀鱼们想要谈场恋爱必须“翻山越岭”，因此，与其他地段河口相比，江阴段的刀鱼需要囤积更多的脂肪。在江阴段捕捞上来的刀鱼品质更高，肉质更肥美。

    清代诗人清端有一首描绘江阴刀鱼的诗：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”在江阴“三鲜”中，人们对刀鱼的感情最深。清明时节的江阴，集市上卖的是刀鱼，行人手里提的是刀鱼，桌上摆的是刀鱼，真可谓刀鱼的节日、刀鱼的世界。中国烹饪大师、江阴烹饪协会终身名誉会长仰振华说，江阴人对刀鱼有种特殊的情结，春天吃刀鱼也是江阴的饮食文化之一。

    红蒸刀鱼、刀鱼咸饭、刀鱼面、刀鱼馄饨、糖醋刀鱼……江阴刀鱼的做法层出不穷，江阴刀鱼也因这些特色做法名扬海外。每到春暖花开，总有慕名而来的食客。江阴人也会为远在异乡的亲人制作鲜香的刀鱼馄饨，给他们送去江阴的味道。古往今来，不少商人也因被江阴刀鱼的美味所吸引，选择在江阴投资兴业。

    关于江阴特有的刀鱼馄饨，还有个美丽的传说。清末的慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼。每年渔汛时，江阴县衙就会派出加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供“老佛爷”尝鲜。一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志不清、不能进食的她却突然念叨：“刀鱼！刀鱼！”于是江阴知县挑选一批上等刀鱼，加急亲赴北京。然而“老佛爷”味觉已失，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都吃不出刀鱼味。这时，随同进京的江阴北门章家场人氏郑兴将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让“老佛爷”换个口味。没想到“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆。三天后，她身体竟然好了起来。从此，江阴刀鱼馄饨的美名传遍了全国各地。

    与刀鱼打了一辈子交道的仰振华告诉记者，从他的祖辈开始，江阴就有吃刀鱼馄饨的习惯。红蒸刀鱼是江阴人的经典吃法，刀鱼不用去鳞，放几味调料，放几片姜，几块肥咸肉，蒸出来的刀鱼肉质细腻，味道鲜美。此外，糖醋刀鱼、刀鱼咸饭、刀鱼面也是刀鱼宴的组成部分。刀鱼虽然肉质鲜美，但是如何将鱼刺剔除干净可是个考验人耐心的技术活。“虽然有小窍门，但更多的还是需要厨师的细心。刀鱼刺密而细，要确保将刺一根根挑出的同时鱼肉外形不被破坏。”

    （吴迪）